Lunghezza: parti da 20–21 cm
Un coltello da cuoco da 20–21 cm è abbastanza lungo per affettare un arrosto e abbastanza corto per controllarlo su un tagliere di casa. Il 24–26 cm è il coltello della brigata, comodo su grandi quantità ma impegnativo se il piano di lavoro è piccolo.
Se hai mani piccole o tagli soprattutto verdure, prova un santoku da 18 cm: lama più bassa, punta meno pronunciata, movimento più verticale.
Acciaio e durezza
La durezza si misura in gradi Rockwell (HRC). Gli acciai tedeschi tipici, come l’X50CrMoV15, stanno attorno a 56–58 HRC: tengono bene il filo, si riaffilano facilmente e sopportano qualche torsione. Gli acciai giapponesi arrivano a 60–64 HRC: filo più sottile e duraturo, ma più fragili su ossa e cibi surgelati.
Per un primo coltello serio, un acciaio sui 57–58 HRC è il compromesso più sereno.
- 56–58 HRC: tenace, facile da affilare
- 59–61 HRC: filo più fine, richiede attenzione
- 62+ HRC: per chi affila su pietra con regolarità
Forgiato o tranciato
Il coltello forgiato nasce da una barra d’acciaio scaldata e martellata: ha di solito un ricasso pieno tra lama e manico, che bilancia e protegge le dita. Il tranciato è tagliato da una lastra: più leggero ed economico, molto usato nelle cucine professionali per la praticità.
Non è una questione di qualità assoluta: un buon tranciato da 40 euro supera un forgiato scadente.
Prova l’impugnatura
Impugna il coltello con la presa da cuoco: pollice e indice pizzicano la lama subito dopo il ricasso, le altre dita sul manico. Il coltello deve stare in equilibrio vicino al punto in cui pizzichi. Se tira troppo verso la punta o verso il manico, ti stancherai.
Nel nostro showroom di Lumezzane puoi provare tutti i coltelli su un tagliere con verdure vere prima di comprarli.
Tenere il filo
L’acciaino non affila: riallinea il filo che si piega con l’uso. Passalo ogni due o tre utilizzi. Quando nemmeno l’acciaino basta, serve la pietra: grana 1000 per ridare il filo, 6000 per rifinirlo.
