Cos’è la stagionatura
Quando scaldi un olio oltre il suo punto di fumo, i grassi polimerizzano: diventano una pellicola dura, simile a una vernice, che si lega ai pori del metallo. Strato dopo strato, questa pellicola riempie le microscopiche irregolarità del ferro e lo rende liscio e scuro.
Non è un rivestimento che si stacca: è parte della padella. Per questo una padella in ferro migliora con gli anni, mentre un antiaderente peggiora.
Cosa ti serve
La padella, un olio con punto di fumo alto (semi di girasole alto oleico, arachide, colza), carta da cucina, una pinza per non scottarti. Niente olio extravergine: fuma presto e lascia uno strato appiccicoso.
- Olio di semi o arachide
- Carta da cucina
- Pinza lunga
- Cappa accesa o finestra aperta
La procedura
Lava la padella nuova con acqua calda e un po’ di sapone per togliere la cera protettiva di fabbrica (le padelle in ferro blu ne hanno pochissima). Asciugala sul fuoco.
Versa un cucchiaio d’olio, spalmalo con la carta su tutto l’interno e poi togli quasi tutto: deve restare un velo che quasi non si vede. Scalda a fuoco medio-alto finché l’olio fuma e la superficie diventa ambrata. Spegni e lascia raffreddare.
Ripeti tre o quattro volte. Alla fine il centro della padella sarà marrone scuro, i bordi più chiari: è normale, scuriranno con l’uso.
Le prime due settimane
Usa la padella per cotture grasse: patate saltate, salsicce, verdure in padella, bistecche. Evita per ora uova, pesce delicato e cibi acidi come pomodoro e vino, che attaccano la stagionatura giovane.
Dopo ogni uso: acqua calda e spugna morbida, asciugatura sul fuoco, una goccia d’olio. Se qualcosa si attacca, sale grosso e carta da cucina strofinati a padella tiepida.
Errori che rovinano tutto
Lavastoviglie e ammollo sono i due modi più rapidi per arrugginire il ferro. Anche troppo olio durante la stagionatura è un errore: lascia uno strato molle e appiccicoso. Se succede, scalda la padella vuota finché lo strato si asciuga.
Se compare un po’ di ruggine non è grave: togli con una paglietta, risciacqua, asciuga sul fuoco e rifai un paio di passaggi di stagionatura.
