Il test della calamita
L’induzione scalda direttamente il metallo della pentola attraverso un campo magnetico. Per questo funziona solo con materiali ferromagnetici: ghisa, ferro, acciaio inox ferritico. Prendi una calamita da frigo: se si attacca bene al fondo della pentola, la pentola è compatibile.
Alluminio, rame e vetro non funzionano da soli. Molte pentole in alluminio hanno però un disco di acciaio riportato sotto il fondo: in quel caso la calamita si attacca al disco.
Il diametro conta
La zona a induzione riconosce la pentola solo se il fondo copre buona parte della zona, di solito almeno il 70%. Una padella da 28 cm con un fondo effettivo di 20 cm su una zona da 21 cm funziona benissimo; un pentolino da 12 cm su una zona grande può non accendersi.
Fondo incapsulato o triplo strato
Il fondo incapsulato ha un disco di alluminio chiuso tra due strati d’acciaio solo sotto la base: scalda bene il fondo, meno le pareti. Il triplo strato integrale prosegue anche sui lati: è più uniforme, ideale per salse e riduzioni.
Su induzione il triplo strato evita anche il classico anello bruciato al centro, perché distribuisce il calore che l’induzione concentra molto rapidamente.
Il ronzio è normale
Una pentola multistrato a induzione può ronzare o fischiare leggermente alle potenze alte. È la vibrazione degli strati di metallo nel campo magnetico: non è un difetto e si riduce abbassando la potenza o riempiendo la pentola.
Cosa evitare
Non trascinare le pentole sul vetro: i fondi in acciaio graffiano. E non scaldare a vuoto alla massima potenza: in pochi secondi la padella supera i 300 °C, rovinando antiaderenti e stagionature.
- Sì: ghisa, ferro, inox con fondo magnetico
- Con disco: alluminio e rame con fondo riportato
- No: alluminio puro, rame puro, vetro, terracotta
